食在江南：入侵物种小龙虾如何“爆红”成千亿产业？
作者：尘风发布：2020-07-14 7:11:15阅读：1,167次
秋风一吹蟹脚痒，入夏酷暑宜吃虾。啤酒、烧烤、小龙虾，堪称制霸中国夏季夜宵届的三大法宝。相比啤酒、烧烤动辄上百甚至上千年的美食历史，小龙虾登上国人餐桌不过短短二十年，但就在不到五轮世界杯的时间里，小龙虾从田间地头的野生水产，一跃成为每年创造千亿价值的规模产业。这一现象级的产品背后，谁在推波助澜?长三角的吃虾势力们露出了实力派微笑。
一、外来物种，登陆中国第一站在南京
一入夏，南京的街头就躁动了起来，从街头小馆到五星酒店，十三香、蒜蓉、冰镇、油焖，各式红艳油亮的小龙虾散发的香气与冰镇啤酒的泡沫交织跃动，等着人们齐聚一桌将其剥壳吸汁。“在南京，随便一家龙虾店的龙虾都好吃”外地人如是说。这或许因为南京确实是一座与龙虾相爱相杀的城市。
二十世纪三十年代，南京郊外的鱼塘里，有人放入了第一批小龙虾，于是南京就成了外来物种小龙虾最早登陆中国的地点。在它到来前，国内也有四种原生态的小龙虾，分别是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。而这次登陆的小龙虾是原产于北美墨西哥湾沿岸密西西比河口附近的克氏原螯虾。在它的家乡路易斯安那州，人们早有吃虾的传统。最常见的料理方式是将小龙虾与马铃薯、玉米同煮，加入卡疆粉(Cajun)后制成辣味卡疆小龙虾。
小龙虾属于典型的入侵物种，生存与繁殖力都是杠杠的。很快从南京的湖泽出发，顺着长江水域，小龙虾的子子孙孙到达了长三角的农田边与池塘里。但最开始没人把小龙虾视作口福。把小龙虾从美国带到中国的是日本人，他们没有把龙虾作为食材，反而作为牛蛙的养殖饲料;基于同样的思路，第一批被引入中国的少量龙虾也只是作为养殖饲料。田间地头出现的小龙虾，偶尔被人们拾回去盐水煮食，烹饪过程中复杂的清洗工序往往把人们食用的热情打消了一半。但归根结底，最开始遇冷的原因在于小龙虾的正确打开方式还没有被发掘。
二、城市圈不眠夜，美食城市的集体狂欢
但在美食历史悠久的长三角地区，小龙虾注定不会被埋没。1993年，江苏盱眙的一家调料店在制作新调料品种的过程中推出了“十三香小龙虾”的吃法。经过麻辣鲜甜滋味的酱料的调教，红亮虾壳被剥开后手指也留香，浸入了香料的虾肉更让人胃口大开。十三香小龙虾一炮而红，借此从家庭厨房走向了街边大排挡。2000年左右，街边吃龙虾的风潮从南京出发，迅速辐射到省内以及周边的上海、安徽、苏州等地。夏季天空晚霞铺开时，街边大牌档的一串串灯泡也被拉挂了出来，映照着忙碌了一天的人们。大口喝着冰啤、剥虾谈笑风生，北京簋街千人排队吃虾的场景，十年前的南京就早已上演了。
日啖龙虾二十只，不辞长驻三角洲。在美食文化盛行的长三角地区，小龙虾的口味被争相开发，除了经典的十三香、麻辣、蒜蓉以外，还有冰镇龙虾、梅干菜烧龙虾、蛋黄锅巴龙虾、柠檬龙虾、臭豆腐龙虾、红油炸虾、拌汤龙虾、芥香龙虾……等等不怕吃不到只怕想不到的版本。每年从六月初起，长三角的各个城市仿佛一夜之间冒出众多打着“小龙虾”的红字招牌，而小龙虾的消费场景也从街边小吃扩展到餐馆乃至星级酒店——由此小龙虾进入了它的2.0版本。
聚餐叙旧，吃龙虾是一个聪明的选择。除了它挑逗舌尖的口味，正襟剥虾的仪式感，最重要的是没人能在吃小龙虾的同时还能兼顾手机。想吃小龙虾，只能把滑动手机的手指用在与虾壳的搏斗中，把注意力专注在眼前的美食和一起进餐的人上。由此，小龙虾能成为宵夜文化的明星也就不足为奇。而宵夜文化最发达的地带莫过于城市的灯火通明处。长三角的城市圈在夜晚时候熠熠生辉，也间接说明了他们对小龙虾的消费能力有多强。按照《中国小龙虾产业发展报告(2018)》的统计，国内市场小龙虾的消费主要集中在华北、华东和华中地区的大中城市，年均消费万吨以上的城市有七所，而长三角就占据了其中四席(分别是上海、南京、杭州、苏州)。
三、稻虾连作地理优势，包邮区互联网吃虾大法好
稻虾连作的养殖方式指种一季中稻，养一季小龙虾;或是养一季小龙虾后，在种植中稻的同时培育小龙虾亲本。长三角本就是水稻的主要产地，所以如果说美食文化赋予了长三角人吃虾的热情，那么地理养殖优势更给了他们吃虾的勇气。
江苏的盱眙、兴化，安徽宿迁、霍邱、长丰是小龙虾养殖的主产地，年产量都在万吨以上。就《2018年江苏省小龙虾发展报告》来看，除了稻虾连作养殖方式(养殖面积30.13万亩)，小龙虾的主要养殖方式还有蟹池养殖法(面积73.4万亩)，藕塘养殖法(面积20.83万亩)，此外因地制宜的，浙江开发了“菱虾同作”的养殖模式，上海周边县郊则有大棚反季节养殖模式。这是一套从饲料加工、苗种繁育，到成虾养殖、成品加工，乃至销售、特色餐饮为一体的完整产业链。以安徽某地小龙虾交易中心为例。一早就热火朝天的市场里，小龙虾被挑拣后加入冰块打包，九成销往杭州、上海、南京、合肥等长三角地区，通常在24小时内就能以极高的运输成活率和保鲜品质，到达各地的市场或餐馆后厨。
长三角因其成熟的物流运输体系又被誉为“包邮区”。在冷链配送和货运物流、专线物流及航空物流的有力加持下，从火锅到生鲜，似乎没有什么美食是不能被放在互联网上的，小龙虾自然也不在话下。过去小龙虾很少能占据家庭餐桌的主要原因是繁琐的清洗和处理工作让人们望而却步。如今从养殖地工厂开始，一条龙清洗、高温烹饪、零下 18 度速冻锁鲜的方式，能让消费者在快递到家以后只需简单的解冻，烧开汤汁、配料，就可以在家享受小龙虾的美味。长三角自然不会错过这一商机，合作从小龙虾的主产地江苏与互联网新生地杭州联手开始，把“最具有互联网气质”的小龙虾带到了3.0版本。继2015年阿里巴巴淘宝特色中国盱眙馆正式开馆以来，2016年中国盱眙小龙虾网上商城又开通运行，2017年天猫商城首家小龙虾馆开业，一分钟就售出了35万只小龙虾。
如此这般，活色生香的小龙虾享用了二十多年，在实现一段美食传奇的同时，也见证了长三角产业融合发展的奇迹。
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