合肥工业大学食品学子“三下乡”活动（2）：赴歙县调研臭鳜鱼加工及餐饮产业

为进一步了解臭鳜鱼产业加工与餐饮业的实际情况，7月30日，在指导老师陆剑锋教授及林琳副教授的带领下，合肥工业大学暑期“三下乡”国家级重点团队――“食品与生物工程学院调研臭鳜鱼产业三产融合助力乡村振兴暑期社会实践团队”来到徽州文化发源地歙县，先后前往黄山徽府源食品有限公司和歙县披云山庄有限公司调研。

第一站：黄山徽府源食品有限公司

黄山徽府源食品有限公司位于黄山市歙县经济开发区，是一家专注于臭鳜鱼、刀板香、火腿、香肠、山货等徽州本土特色食品加工与销售的企业。

（图1为团队在黄山徽府源食品有限公司合影）

在公司总经理叶大青的带领下，团队首先参观了冻库、宰杀间、腌制间等生产车间。叶经理介绍说，公司目前采用液氮速冻、低温腌制的方法，让鳜鱼在塑料桶内自然发酵，公司在腌制技艺上还有提升的空间。

（图2为团队参观徽府源公司的臭鳜鱼加工车间）

参观生产车间后，团队召开了简单的座谈会。叶经理介绍到，徽府源作为歙县最大的臭鳜鱼企业，正致力于保证臭鳜鱼的营养美味，让臭鳜鱼进入老百姓家庭。在队员提出腌制食品是否符合人们追求低盐饮食的疑问时，叶经理解答了同学的疑问，原来臭鳜鱼中盐的含量能够控制在3%以下，符合低盐食品的标准。从谈话中了解到，除了技术问题，臭鳜鱼企业还面临着竞争激烈、原料价格高、大量腌制品质难控制等挑战。

第二站：歙县披云山庄有限公司

紧接着，队伍来到歙县披云山庄有限公司，在公司党支部第一书记晏文娟的主持下，专门召开了徽菜餐饮文化方面的座谈会。会谈过程中，安徽省饭店协会会长、歙县披云山庄总经理方东进，总经理助理曹向忠以及歙县徽投集团工会主席汪钧分别向我们介绍了企业的发展规划、臭鳜鱼行业的文化背景与发展方向。

（图3为团队在歙县披云山庄有限公司合影）

首先，总经理方东进讲述了企业的发展建设、徽菜的历史背景和发展前景。他表示餐饮产业发展目前正趋于产业化，连锁化以及服务多元化。披云山庄为了转型为特色餐饮企业，大力发展徽府菜，把徽州文化融入菜品，同时落实队伍建设、产品建设和品牌建设，致力于打造出一个让顾客安心的文化餐饮名企。

随后，公司总经理助理曹向忠介绍了臭鳜鱼的历史典故、烹饪及腌制工艺、臭鳜鱼餐饮企业发展面临的矛盾、挑战和机遇。未来餐饮业要在规模化生产中保证臭鳜鱼口感品质的稳定性，并在用油、火候、色彩等方面不断改良。

最后，汪钧介绍了徽州深厚的历史文化底蕴，并提到臭鳜鱼餐饮业要在传统文化的基础上加以创新，以适应现代消费方式，同时也对当代青年寄予殷切的期望，希望队员们能够不断积累，将所学知识运用到实践中去。

（图4为团队在歙县披云山庄有限公司召开座谈会）

经过一天的实地调研，团队成员对臭鳜鱼二产加工、三产餐饮的现状有了更深刻的理解和更准确的认识，认识到臭鳜鱼加工工艺在质量把控、腌制技艺等方面还需要更多的标准和更高的研发投入，餐饮业的发展需要优秀传统文化的推动作用，同时更需要在此基础上加以创新。团队成员认识到了传承和弘扬传统文化的重要性和当代青年身上肩负的责任与使命。

投稿人：合工大食品与生物工程学院&nbsp&nbsp陈智绮

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