▲ 毛虾晒制分生晒和熟晒,澳内海渔民以传统生晒为主
▲ 一筐筐毛虾刚上岸就被等候的买家买走
▲ 毛虾晾晒前需挑拣出杂物
▲ 毛虾经淡水清洗分拣,即可放到纱网上摊晒
▲ 不少人到澳内海晒场预订虾皮
▲ 渔民老魏的晒场每天能晒约1500斤毛虾
▲ 沿海渔民虽嗜鲜,但也爱海鲜干货
在电白提起澳内海,几乎人人皆知。因为有晏镜岭的庇护,澳内海风平浪静,成为天然渔港,成就了远近闻名的渔村,也成为海鲜爱好者寻鲜的胜地。一年四季,澳内海总会恰到好处地为人们献上大海的馈赠。而初冬的好物,便是毛虾。
每年十一月,当寒流稍起,毛虾捕捞便进入丰收季。至次年二三月间,毛虾集中上市,虾皮都是澳内海的主要话题之一。每天清晨,数百艘渔船归来,三四十万斤毛虾上岸,仅有1/10被收购加以晒制成为虾皮干货,却足以让澳内海飘满虾皮的香味。
 一方水土养一方虾
资料显示,毛虾是一种生长期较短、繁殖力强、游泳能力强的小型虾类,在生态习性上属于浮游动物类群。根据品种的不同,毛虾体长15―40毫米,寿命3―10个月。其中在中国海域捕捞最多的品种是中国毛虾和日本毛虾。
毛虾体形小,在水域生态系统里却扮演着十分重要的角色。人们常说,大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,其中的虾米说的就是毛虾。许多浅海层鱼类、头足类、甚至大型虾类等海洋生物都会以毛虾为食。
毛虾主要摄食浮游植物或硅藻类小型浮游生物。据海洋生物专家介绍,毛虾活动能力的极限大约在50米的水深。所以一般来说,毛虾常随潮流游动于沿岸河口、港湾的浅滩、泥沙底,并且常有集群现象,大量地聚集在一起。也因此,毛虾的捕捞区域都在近海。毛虾在我国沿海均有分布,产量上黄、渤海区域居前。而在广东境内,毛虾在电白沿海的电城、博贺、龙山、澳内等地均有出产。至于质量,渔民们常以澳内海为优。
进入晚秋以来,天气稳定,正是毛虾捕捞的好时节。“近些天每天有三四十万斤的毛虾上岸,不过总体捕捞量比去年高峰期要低,大概要少1/3以上。”澳内海渔民老杨对近些天的收获不太满意。当渔船一靠岸,船上所有毛虾马上就被早早守候在此的买家迫不及待买走的时候,老杨的脸上露出了微笑。
买家们的迫不及待不是没有原因的。毛虾个头小,不易加工,也不易保鲜。无论鲜食,又或者腌、晒、发酵,鲜味都是材料的基础。所以,“抢鲜”自然是食用毛虾的关键,稍有延误则美味大减,也怪不得食客争先恐后了。
生晒或熟晒 美味不是问题
毛虾可鲜食,但最普遍的吃法,大概就是干制了。其干制品,俗称虾皮,味道鲜美、营养丰富且价格不高,长久以来在沿海地区都是深受人们欢迎的美食。
“澳内海这边几乎家家户户都会晒虾皮。区别是,大部分家庭都是少量晒制拿来自己吃,还有十几个大大小小的晒场收购毛虾晒制进行外销。”在澳内海经营着一家晒场的老魏说,毛虾的干制形式分为生晒和熟晒,主要区别在于是否经过烹煮和加盐。
笔者在澳内海渔村看到,当地大部分的毛虾晒场都以生晒为主。虾皮的生晒工艺其实非常简单,每天早上八九点毛虾上岸后,经过淡水清洗分拣后即放到晒场的纱网上摊开进行晾晒,其间根据需要翻晒数次,经太阳暴晒后,一般至第二天中午前后虾皮即可晒好。熟晒则需要先将毛虾煮熟,熟毛虾沥干水分后即可按生晒的工序进行晾晒,具备条件的晒场还会直接进行烘干。
“传统的虾皮晒制以生晒为主,毛虾上岸即直接晾晒,盐度低,味道鲜甜,更原汁原味;熟晒则需要先煮熟,为保证品相往往需要加盐,相对盐度更高,更易保存。”渔民介绍,按生晒形式,5斤毛虾大约可以晒出1斤的虾皮。熟晒大约4斤即可晒出1斤虾皮,存品率比生晒要高30%左右,因此售价也有一定区别。但无论生晒还是熟晒,优质的虾皮都应该是大小均匀,肉质鲜嫩,色泽白亮,呈半透明状,且有一定干湿柔软性。
除了虾皮,毛虾还常用于制作虾酱,这在澳内海渔村并不鲜见。经清洗、沥水、腌制、发酵等工序,毛虾即可做成各式各样的虾酱,以调味品的方式抚慰人们的味蕾。
澳内海虾皮更鲜香
虽然其貌不扬,吃起来也没有“肉感”,但虾皮的营养价值却是公认的高。资料显示,每100克虾皮就含有39.3克蛋白质,高于常见的牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品以及大黄鱼、黄鳝、带鱼、鲳鱼等水产品。此外,虾皮的矿物质含量也非常丰富,每100克虾皮钙含量为991毫克,基本和青少年一天的钙需求量相当,所以虾皮素有“钙库”之称。或许正因为营养极端丰富,无论哪个产区,虾皮似乎从不担心销量问题。
“今年毛虾产量少,虾皮售价也高了一些。生晒大概20元一斤,多买点18元一斤也能卖,整体跟去年差别不大。熟晒的一斤要便宜5块钱左右。”老魏的晒场是澳内海最大的毛虾晒场,每天大概收购1500斤毛虾用于制作虾皮,按1:5的存品率,晒干后大约能有300斤干货。
在进行简单的包装后,老魏家的虾皮成品会通过零售、批发、电商等渠道进行销售:“销路目前是不愁的,因为产量也不大,在周边乡镇就可以卖完。今天这十几箱就是别人提前订好的。”问起澳内海海鲜受欢迎的原因,老渔民会告诉你,因为水质好,所以这里的海鲜更加鲜甜。
尽管销路不愁,但晒制成虾皮却并未成为澳内海毛虾去路的首选。“晒场的场地就那么一小块,想多晒点也做不到。”老魏说,澳内海捕捞的毛虾仅有1/10被晒场收购用以晒制虾皮,其余则通过村民、散客、鱼贩等途径零散销售出去。此外,晒场都只是家庭作坊,晒制方式基本都是干晒,场所、人力有不足,销售无法形成规模,尤其相较于国内黄海、渤海,甚至省内阳江等毛虾盛产地,产业化水平较低。也受限于此,澳内海虾皮产量提升难度较大。
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