预制菜 “预制” 下一个风口

元旦假期里，“叮咚”一声门铃响，家住北京市海淀区的一鹏又收到了快递小哥送来的预制菜。“家里的一日三餐基本离不开预制菜。”他经常会给孩子煎鳕鱼或者牛排，配上牛奶面包当早餐；自己在公司用餐通常会点酸菜鱼或者宫保鸡丁配米饭，美味又饱腹；晚餐则在生鲜超市选几样半成品菜，回家简单烹炒就能端上餐桌，一顿丰盛的晚餐让他这个厨艺“菜鸟”瞬间变“厨神”。

时下，悄然兴起的预制菜，正成为更多的“80、90、00后”们便捷餐饮的新时尚。匆匆忙忙的生活节奏里，唾手可得、美味健康、前置“慢”过程的预制菜，成就了“快”生活里的别样精致。

预制菜到底是啥？它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在工厂已经洗好、切好、搭配好的半成品菜，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需开袋加热或者简单烹饪就可以吃。

预制菜起源于美国，成熟于日本，在我国可以追溯到20世纪90年代，伴随着洋快餐连锁店的出现，国内出现净菜配送加工企业，2000年后深加工半成品菜企不断涌现。

伴随着消费升级和年轻人消费观念的转变，近年来，国内预制菜行业加速发展、势头迅猛。

相关数据显示，2012年我国涉及预制菜肴加工的企业仅有1400家，而到2021年4月，预制菜企业达到了7.19万家。仅2020年一年，新注册预制菜相关企业就达到1.25万家。目前，我国预制菜市场规模为3000亿元，到2025年预制菜市场规模将达上万亿元，未来市场规模有望突破3万亿元。

红火发展的预制菜

&nbsp“一份酸菜鱼只要20元~30元，一份麻辣小龙虾也不过百元，饭店里价格却是2倍~3倍以上，预制菜价格实惠又省工省时！”2022年春节，一鹏就决定跟家人一起选择预制菜套餐当年夜饭，“在饭店怎么也得2000元~3000元，同样菜品的预制菜价格能节省一半，吃得还挺好！”春节将至，都市里越来越多的家庭像一鹏一样，选择了预制菜作为餐桌上的“主角”。

菜品丰富、口味好、制作简单是预制菜肴受消费者青睐的主要原因。特别是在疫情常态化防控形势下，家人在饭店聚餐频次降低，越来越多的人们把目光瞄准了预制菜。

买菜、洗菜、切菜、炒菜，做顿饭前前后后要花费数小时，中间的辛苦更不用说。随着生活水平提高、节奏加快，整个社会的饮食观念已悄然改变。不会做、不能做、不想做，描述了当代年轻人对做饭的态度。盒马鲜生的调查数据显示，54%的95后消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一。

再好吃的外卖也比不上自家做出来的饭菜香。因此消费者希望在忙碌工作和烹饪中找到平衡，既能保证烹饪的效率，还能确保食物的安全卫生。预制菜正好迎合了人们的需求，省去洗菜备菜的烦琐过程，不仅节省了时间、精力，提供优质蛋白食物，还给享受烹饪过程的人一种“做饭的感觉”。

2021年5月26日，农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。

红红火火的不仅是市场消费端，生产端更是热情高涨，一场没有硝烟的预制菜产销竞赛正在线下线上风起云涌。

广东省走在了预制菜产业发展的前列。2022年元旦前夕，“2022广东预制菜双节营销活动”如火如荼在广州市举行。火红灯笼装扮出欢乐喜庆的节日气氛，参展的麻辣小龙虾、酸菜鱼、花椒鸡、卤鹅、虾滑等百余种预制菜新品，令食客们应接不暇、驻足品尝。

广东省农业农村厅此次双节营销声势浩大，推出了预制菜推介目录、预制菜美食地图、预制菜科普视频等。这是在2021年相继成功举办“预制菜峰会”和“预制菜产业发展大会”，打响了进军预制菜产业的第一枪之后，再次喊全国人民品尝预制菜的大手笔。

1月7日，广东恒兴集团茂名恒兴水产科技有限公司出口RCEP（即区域全面经济伙伴关系协定）国家的2500箱、25吨预制菜被装上跨境物流运输货车，运往东南亚市场。RCEP在2022年1月1日正式生效后，广东预制菜进军RCEP国家的首发仪式。

涉及中国、日本、韩国、澳大利亚、新西兰和东盟10国的RCEP成员国于2020年11月15日最终签署了自由贸易协定，今后成员国内部实行自由贸易往来，10年内零关税。

就在RCEP生效当天，湛江市海关就为广东湛江国联水产开发股份有限公司的一批水产预制菜签发了广东省首份农产品RCEP原产地证书。“这也是湛江海关2022年签发的第一张出口货物报关单。”国联水产集团执行副总裁吴丽青介绍说，这批预制菜出口澳大利亚和新加坡，同时公司近期还与一家越南企业线上签约达成部分原料进口协议。

&nbsp“再过几天，1月24日，恒兴集团出口RCEP国家的肇庆首发仪式也将拉开帷幕。”集团总裁陈丹表示，“RCEP协议生效，对恒兴预制菜进一步扩大海外市场份额，可谓是如虎添翼。”

正是敏锐地嗅到政策信号和消费风向，广东省率先从省级层面上统筹发展预制菜，探索预制菜产业发展的新路径。作为我国的渔业大省，广东也是水产品类预制菜产业聚集地之一，在全国预制菜行业占有重要的地位。广东省预制菜企业有5300多家，约占全国企业总数量的7.5%。

催生一场“厨房革命”

浙江省杭州市市民蔡先生的母亲大病初愈，他一直想买几只甲鱼清炖给老人补补身子，但苦于不会宰杀又不会烧制。上大学的儿子网购了浙江宁波明凤渔业有限公司养殖、加工的药膳养生甲鱼汤菜，才遂了他对老人的一片孝心。

有5000亩养殖基地、近40年甲鱼养殖经验的明凤渔业从2018年起与上海海洋大学等建立产学研合作，目前旗下建有多家中央厨房式门店服务中心，为客户提供活体甲鱼宰杀、烹饪、配送服务。

&nbsp“从单纯卖甲鱼到宰杀、烹饪，我们经历了十几年的探索。”公司负责人沈岳明介绍，甲鱼是传统食补佳品，但很多消费者不会杀、不会烧，中央厨房不仅解决了这个问题，还将传统菜开发成红烧、冰糖、开胃、原味等不同口味的养生预制菜，采用液氮冷冻技术存储，尽可能保持口感不变化、营养不流失。他认为，中央厨房兼顾了预制菜的研发和加工，再通过门店或互联网营销、专业配送，缩短中间环节，让消费者吃到健康安全放心的营养产品。

中央厨房将各种食材通过流水线进行选择、清洗、分切、烹饪、包装，然后配送给需要的餐饮门店和消费者。这种采购、储运、加工、配送、销售一条龙的中央厨房模式，是现在很多餐饮企业打造的供应链模式。

&nbsp“靠收一条麻袋赚5分钱、送一包大米挣1块钱。”陈丹20世纪90年代初带着6名员工在广东省湛江市创立了恒兴公司，从事粮食买卖，4年后转型做家禽饲料。“看准了老家湛江有43万亩养虾塘，未来能做到中国第一。”1999年，恒兴筹建了当时国内最大的虾料、膨化料生产基地，走上了专业的水产发展道路。

2003年，陈丹转型水产加工领域，多年的发展，逐步形成了集种苗、饲料、动保、养殖、水产食品加工、智慧渔业、冷链物流为一体的水产产业链，并且是全产业链做预制菜的中国第一家企业。

&nbsp“以广东预制菜名品‘恒兴鲜虾’为例，自主培育的南美白对虾从鲜虾捕捞送中央厨房加工成‘恒兴鲜虾’，整个过程控制在4个小时以内，最大程度保留虾的新鲜程度和风味，营养元素保留在95%以上。”陈丹认为，以往出口的农产品多为粗放型加工原材料，预制菜产业则一头连接产地田头，一头连接市场餐桌。把农产品加工成预制菜，满足消费者需求的同时也带动了农民增收致富。

在恒兴集团的食品研究院，预制菜研发团队针对产业链上的“六鱼两虾”开发出金鲳鱼、黑鱼、鲷鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、斑点叉尾t、斑节对虾、南美白对虾等预制菜品，还针对江浙沪喜甜、东北爱烧烤，川渝好辣等特点对同一产品开发不同口味。

如今，广东恒兴集团年预制菜产能达3万吨，产值超过10亿元，研发出金汤酸菜鱼、清江烤鱼、麻辣扇贝等200多款水产预制菜品，业务遍及全国以及欧美、东南亚等多个国家。

中央厨房的悄然兴起正在催生一场“厨房革命”，家庭厨房并没有消失，而是正在从家庭和餐厅转移到工厂里，自动化加工设备取代了传统烹饪步骤，分散的小厨房变成了规模化的生产线。

广东省预制菜企业迅猛发展，也源于广东最早启动一批中央厨房建设项目，创办人才实训基地、遴选原材料特供基地和园区。在2021年的预制菜产业发展大会上，广东省农业农村厅携手相关的省直部门、地方政府，组织预制菜产业相关单位，牵头组建广东中央厨房(预制菜)产业联盟，成员单位涵盖“产学研媒企”，并以联盟为平台，促进一批签约项目落地实施。

留住营养锁住鲜

起源于北宋的“商城筒鲜鱼”是远近闻名、妇孺皆知的地方名菜。进入腊月，河南省商城县筒鲜鱼的销售进入旺季。经去鳞、开背、切块、清洗、腌制，再经过发酵、真空包装、速冻、装箱入库一系列的流程，一箱箱商城筒鲜鱼成为线上、线下预制菜销售的爆款产品。

筒鲜鱼制作一般是入冬后选用当地花鲢切成块，调料入味，装入毛竹筒或瓦罐中腌制。食用时配以白菜、青笋等炖制，味美汤鲜、香味扑鼻。“往年全靠手工制作，2021年采用自动化生产线后，还开发了腌制、筒鲜、鱼丸等产品。”商城县筒鲜鱼制作技艺非物质文化传承人夏忠宇认为，“商城筒鲜鱼作为具有地方特色的预制菜品能走向全国，不仅因其独具风味，更重要的是能吃出乡愁。”

俗话说，过了腊八就是年。家住辽宁大连的王女士在腊八过后第二天就在网上下单订购春节的年夜饭预制菜套餐，福建名菜佛跳墙、粤菜名品红烧鲍鱼，四川风味腊肠和西北特色烤羊排等，天南海北、种类丰富。所有菜品都是真空包装，除夕夜只要简单加热就能端出一桌丰盛的年夜饭。“口味汇聚南北特色，家人更喜欢，自己也方便、省事，更省心。”王女士说。

中国人饮食最讲究口味和营养，几千年前，孔夫子就提出“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食”，意思是不吃旧粮和不新鲜的鱼、肉。现如今，人们健康意识不断增强，越来越多消费者会在购买生鲜产品时查看配料表和营养成分表，盐和蛋白质含量是主要关注的指标。还有人担心预制菜在工厂经过加热处理后，营养会损失。

“营养流失情况与保质期长短并无直接关系，主要取决于食品加工、包装和储存条件。”天津科技大学食品科学与工程学院教授李文钊认为，高温处理具有杀菌作用，还能促进蛋白质分解、帮助消化吸收，从这个角度来讲，反而更加安全和健康。

以“十分钟一道菜，宅家也能吃烤鱼。”作为广告语在各大电商平台热卖的“小霸龙”风味烤鱼，是国内最大的水产上市企业国联水产旗下的预制菜品牌。

小霸龙风味烤鱼以活鱼现捕鲜汤熬制，有麻辣、蒜香、青花椒几种口味，解冻后微波高火十分钟、锅煮八分钟、烤炉五分钟即可食用。其鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，被吃货们誉为“妥妥的干饭神器”。

创建于2001年的国联水产，曾凭借输美对虾“零关税”的优势，一度占中国出口美国对虾产品总量的40%，产品出口40多个国家和地区。“受国内外市场变化和消费趋势影响，公司2016年开始从水产加工向食品制造转变。”吴丽青介绍，为此，国联水产在上海和湛江设立两大食品研发中心，通过研发技术实现从鲜活到冰鲜到品种多样的预制菜种类。目前研发上市了火锅系列、烤鱼系列、小龙虾系列、米面系列、裹粉系列、快煮系列、虾系列以及鱼系列等诸多预制菜品。

“国联的‘龙霸’和‘小霸龙’系列预制菜，具有便捷性、风味多样、菜品还原度高等特点。”吴丽青透露，“下一步将以水产品预制菜差异化布局，保持企业竞争优势，努力为国人打造一桌家宴。”

如何吃得安全吃得放心

对于一个新兴食品、餐饮产业而言，不少消费者对预制菜质量安全有所顾虑。

今年23岁的丁丁是一名在国外大学就读的大学生。受疫情影响，眼下他在郑州居家学习。这些日子他变着花样地网购预制菜，自诩厨艺大增。“‘有鱼妖’烤鱼是我的最爱，撕开包装直接加热，配料齐全、口味自己把控。”

丁丁爱吃的“有鱼妖”烤鱼，是安徽富煌三珍食品集团旗下2021年才研发上市的一款预制菜系列产品，2021年12月初在天猫、京东同步上线，一经推出就热卖。

“富煌三珍长期从事淡水鱼养殖，是国家级斑点叉尾t鱼良种场。”集团董事长张波涛介绍，凭借企业自身t鱼全产业链核心优势，采用中科院合作先进的液浸式冰温冷冻技术，2021年推出了以清江烤鱼为主打的‘有鱼妖’预制烤鱼系列产品，最大程度还原了活鱼现烤的鲜嫩口感，深受市场欢迎。张波涛强调：“预制菜整个加工过程，我们最注重的就是食品安全。”

鱼苗养殖全过程规范使用饲料和投入品，原料捕捞前层层把关，确保原料安全。加工过程严格执行GMP、SSOP等有关行业标准，严格控制产品工艺、环境和卫生，由国内领先的检测中心严把质量关。“食品安全是企业生存和发展的基础。”海南翔泰渔业股份有限公司总经理林孝文经常告诫企业员工。

&nbsp“国联水产销售执行全球化及全渠道的发展策略，预制菜也伴随链条延伸到诸多国家。”吴丽青表示，公司旗下4家规模化食品工厂拥有世界上自动化程度最高的加工设备，产品从研发到生产工艺落地均是标准化管理，预制菜品控更是执行最为严谨的国家标准。

据“餐宝典”官网发布的《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，广东预制菜产业指数已排名全国榜首。

广东预制菜产业为什么领跑全国，在一次经验座谈会上，广东省农业农村厅相关负责人把广东预制菜“火”起来的原因归结为“理论研究先行、产业组织、科技支撑、品质先导、龙头示范、园区承载、金融支持、仓储物流冷链保障、强化市场的引擎力、人才文化为基”等十条政策措施。

“广东是国内第一个系统化、组织化推动预制菜产业发展的省份。”广东铁投文化合伙人张晓勇表示，除了有良好的政策环境，还有开放的贸易环境、良好的产业基础和一批预制菜龙头企业。这些都是广东做好预制菜产业的基础。

广东预制菜业内人士认为，从成立中央厨房（预制菜）产业联盟，发布18项关键技术成果，到预制菜借助RCEP生效向海外市场进军；从出台粤港澳大湾区预制菜产业园规划，到总结出预制菜产业发展十条政策措施，这些都为广东预制菜产业发展走在全国前列提供了强有力支撑。

产学研如何助力发展

近两年来，预制菜产业发展可谓方兴未艾。一方面是市场热捧，另一方面是众企业发力，预制菜行业迎来风口。然而，预制菜产业也存在规模化水平不高、产品口味还原度低等诸多掣肘因素。

&nbsp“畜禽产品深加工的自动化水平较高，但是水产品深加工缺乏自动化设备。要实现规模化，首先要解决自动化设备问题。”江苏中洋鱼天下食品股份有限公司总经理刘大勇表示。

“推动‘中央厨房’建设，不仅能提升企业规模化问题，还能够减少厨余垃圾、变废为宝。”中国水产流通与加工协会副秘书长朱亚平认为，中央厨房可以实现水产品每个部位的充分利用，加工食品之后剩下的鱼鳞、鱼皮、鱼骨、内脏等可以提取EPA、DHA、多糖等多种活性物质，用于护肤品、保健品、药品、生物化工等原料，其他下脚料还可以做饲料原料。

食品安全牵一发而动全身。中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室主任、研究员周德庆认为，“要保障预制菜的质量安全，需要实现从产地到餐桌全程质量控制。原料是否绿色安全、加工工艺能否保证质量、仓储运输如何确保安全，共同决定着消费者口中的预制菜是否安全。”

浙江大学软件学院系主任刘润认为，预制菜的发展既得益于中国食品工业的发展，也迎合了疫情影响下供需对接的大形势需要。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅曾表示，如果预制菜企业能够在生产过程中做到标准化、自动化加工，严格遵循操作规范把控好品质，食品安全就能得到保障。“预制菜产品对于冷链运输有一定的依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为配送半径的主要因素。”成都锦城学院金融学院赵靓琳认为预制菜菜谱的创新，保鲜技术的突破与大数据实现，将是预制菜产业需要进一步突破解决的问题。

“预制菜企业要加强合作，紧盯市场变化。”朱亚平建议，专业人才的加入十分必要。“水产预制菜行业不仅需要餐饮领域的人才，也需要更多食品专业的人才加入，才能够更好解决标准化、规模化生产中的各种问题。”李文钊表示。

少一些忙碌的辛劳疲惫，多一些时间陪伴亲人，不论是“50、60、70后”，还是“80、90、00后”，这都是我们共同的向往。不论是逛商超，还是线上下单，选上一两款预制菜，打开包装、烹炒、装盘、上桌，随着热气升腾、香味弥漫，和家人围坐一桌，大快朵颐，就是美好生活的幸福感觉！

作者冯建伟&nbsp曹成毅等

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