南海水产研究所研究员陈胜军：把握行业变化 深拓水产品加工

“我认为，十年以后，人们会普遍吃水产加工品，对活鱼的消费会极大减少。”近日，中国水产科学研究院南海水产研究所研究员陈胜军向《海洋与渔业》记者表示，目前我们的水产品加工还处于比较初级的阶段，随着后疫情时代的到来，人们对水产品的消费习惯和产品形式会发生改变，对更便捷的水产加工品的消费需求将会不断增加，消费者选择营养、健康、方便的水产加工品将逐渐成为一种趋势。

陈胜军主要研究方向为水产品高值化精深加工与质量安全控制，他认为加工业是连接一二三产业的纽带，对整个水产业可以起到很好的牵引力作用。在他看来，水产流通加工的绿色发展的路径可以通过发展水产品精深加工、进行水产品质量安全控制和创新产业发展模式得以实现。

广东发展水产品加工具有足够优势

发展水产品加工首先离不开原料的供应，而广东在此方面无疑具有巨大的优势。陈胜军表示，广东是水产品生产、流通大省，渔业经济在国民经济发展中占有重要地位。据《2020中国渔业统计年鉴》数据显示，2019年广东渔业经济总产值达3623.94亿元，占全国渔业经济总产值的14%，较之2018年增加了5%；2019年广东水产品总产量为866.40万吨，占全国总量的14%，首次跃居全国第一。

众所周知，水产品是非常好的原料，是优质蛋白质，从生物结构上看也非常易于被人体消化吸收，很多水产品里面含有多种具有生理功能的活性物质，对人体的生长、发育可以起到积极的促进作用。另外，水产品的生产具有明显的地域性和季节性，这也表明开展水产品加工具有重要意义。

陈胜军说，广东在这方面有非常好的产业积淀，地域性的知名产品众多，“比如茂名的罗非鱼，湛江的对虾，珠海的白蕉海鲈，顺德的草鱼，中山的脆肉鲩、脆肉罗非鱼，阳江的程村蚝等。在水产品加工方面，水产冷冻制品、水产品干制品、腌制品、鱼糜、耗油鱼露等水产调味品等有比较好的传统与积淀。”

“虽然广东地区目前还是以生猛海鲜为主，但自去年疫情以来，初加工水产品也非常受广大消费者欢迎。从口感来和鲜味来说，鱼类在死后经过僵直和解僵阶段，味道是最鲜美的，水产加工品也是能保持广东人追求的‘鲜美味道’的。”陈胜军说，从能量消耗的角度说，活鱼运输的过程中，能量消耗是非常大的，若是储运不当，还有可能产生有毒有害物质。“很多人不知道的是，近几年罗非鱼皮卖得比鱼肉还贵，炸罗非鱼皮等休闲食品很受欢迎。其实在粤港澳地区可以发展鱼类休闲零食，鱼类口袋零食，在江浙一带这些产品开发的很好，也很受欢迎，大湾区的水产品加工也可以往这些方向发展。”

“总体而言，近年来随着经济社会发展进入新时期，渔业发展也出现了一些新变化，渔业供给总量充足，但发展不平衡、不充分的问题逐渐显现，市场变化无时不在，迫切需要加快转型升级，实现高质量发展。只有不断提高产品的附加值，才能保持产业的可持续发展。”陈胜军认为。

推进水产品精深加工

但与此相对的是，广东水产品目前的加工程度还偏低，工艺也偏向于粗加工，规模化加工企业并不多。陈胜军表示，根据相关数据，2019年全国水产品加工率为40.9%，其中淡水17.4%，海水63.7%；而广东水产品加工率仅为19.1%，其中淡水12.7%，海水24.8%，远低于全国平均水平，而相对于海水加工，淡水加工程度更不够。“我们缺少规模化的龙头加工企业，如福建安井食品股份有限公司，目前粤港澳城市基本没有。”

那么，水产品加工如何才能走向绿色和高质量发展之路呢？陈胜军从自己的研究专业角度，提出了自己的看法。

他说，首先要发展水产品精深加工。他表示，这需要对现有加工企业的工艺技术进行革新升级，推进水产品精深加工特色化、专业化、规模化发展，提升具有地域特色的、大宗经济性鱼类的加工水平，优化产业结构，推动产业升级，全面提升加工和流通设施装备整体水平，加快水产品加工业转型升级，提升水产品加工技术及装备水平，保障水产品加工产品质量品质。“目前初级加工的损耗率损耗较大，鱼类鳞片等零碎物件被丢弃，通过精深加工，可以变成肥料。”

同时，水产生物活性物质高效提取。开展水产品加工副产物综合利用技术研究，力争实现水产品高值化、零废弃绿色加工新模式，开发水生生物活性物质的化妆品、保健食品、医药产品，提高原料利用率与产品附加值。

要对传统加工进行改善升级。广东水产品加工历史悠久，1893年在广州建立了中国首家鲮鱼罐头厂一一广茂香，1958年，广东罐头厂落成投产，成为当时亚洲最大的罐头厂；1960年广东罐头厂合并广奇香罐头厂后，该厂所生产的豆豉鲮鱼罐头主要销往东南亚、美洲等华人华侨集中的地区。目前传统加工产品包括蚝油、鱼豆腐、“一夜埕”咸鱼等。“在新时代，传统企业需要转型发展要进行质量控制，走向规模化、规范化的发展，与新兴技术结合，如3d打造鱼糜，如减少咸鱼加工存在的亚硝酸盐含量过高的问题，减少有害成分，在保持风味的程度上的保持低盐。”

在质量控制方面，陈胜军认为往后，渔业的绿色发展要求加强质量安全控制，发展能提质增效的水产模式，减少能量消耗。他认为水产品质量安全方面，以大宗优势养殖品种和大宗产品为重点，推进质量安全认证体系建设，可采取的措施包括：创建和优化企业品牌生存、市场准入与法制环境，组织开展名优品牌评选和退出评估，定期发布品牌准入名录；完善质量安全追溯体系，加强水产品全产业链数据采集，建设水产品流通过程数据库，支持新型渔业生产经营主体利用互联网技术，对渔业经营过程进行精细化信息化管理；引导利用互联网资源，构建水产品质量安全电子追溯公共服务平台，建立产地准出与市场准入衔接机制等。

创新产业发展模式

“最重要的是，我们要创新产业发展模式。”其一是推进水产品智慧冷链物流运输模式，并培育专业水产品营销网络交易平台，鼓励产销对接、订单渔业、电子商务，如盒马鲜生和京东七鲜模式。“在粤港澳城市，我们可以建立一个连接大湾区的水产品批发交易市场，&nbsp上面有交易标准，有多元的产品，有产品可追溯体系，确保交易的顺利进行。”

其二，建立水产品现代物流系统。建设现代化水产品流通体系利用物联网、云计算、大数据、互联网+等现代信息技术和装备，搭建水产品流通与贸易信息管理平台、电子交易平台，促进水产流通业信息化、智能化发展。借助“互联网+”优势及现代冷链物流体系建设推动水产品加工产品国内消费，实现水产品冷链物流体系联动并加强流通市场信息化建，扩大水产品消费市场规模。

针对广东缺少加工品牌的现象，陈胜军指出，要强化品牌升级战略，把品牌建设作为渔业转方式、调结构的关键环节，积极与各地市及相关行业协会合作互动，开展品牌提升活动，激发各地政府、主管部门、行业协会和企业参与渔业品牌建设的积极性。将品牌建设与特色水产品优势区、水产品质量安全示范区建设相结合，树立一批优质水产品品牌、企业品牌和区域品牌，以品牌引领安全、开拓市场。

针对目前存在的加工企业比较缺少高端人才，从业人员整体素质有待提高问题，陈胜军表示要健全创新激励机制，增强科技发展的人才支撑，可利用广东省从事水产品加工与质量安全研究的高校科研院所雄厚的研发实力和技术平台，开展水产品加工与质量安全联合攻关研究，促进广东省水产品加工业的发展。“当然，这离不开政府的支持。现代化的加工体系的建设需要政策倾斜扶持，需要和渔业产业园建设结合在一起。我们政府、研究所和企业必须联合起来攻关。”&nbsp（出处：&nbsp海洋与渔业杂志&nbsp记者：罗茵）

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