3年245个城市1100家店，堕落虾如何用零售消费品逻辑将小龙虾行业标准化？

　　  近年来，小龙虾市场增长迅猛。根据6月19日美团发布的《小龙虾消费大数据报告》过去一年用户在美团平台消费了约4.5万吨小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以沿赤道绕地球将近3圈。吃小龙虾俨然已成为人们迎接夏日的一个重要仪式。

　　与很多专注堂食餐饮的小龙虾品牌不一样的是，成立于2016年的堕落虾有意一开始就往标准化、零售化方向走，将自己迅速打造成全国性的连锁品牌。

　　众所周知，餐饮的标准化一直是行业的一个痛点，导致很少有大型的连锁企业跑出来。近几年类似于海底捞、真功夫、西贝等快速发展的背后其实很大一部分原因都是解决了标准化的问题。另一方面，供应链和季节性供需矛盾也是制约小龙虾这个行业发展的两个关键难题。

　　由于小龙虾生产季节性强，导致毛利率浮动大，最高时毛利率可达70%，最低时不到40%，全年平均毛利在55%左右，这也导致在消费端，一份小龙虾的价格甚至可以高达200元左右。尤其是活虾现做型的企业，很多都深刻体会到小龙虾产量的季节性限制带来的影响，“赚四个月、亏四个月、平四个月”是行业的一个普遍情况。

　　另一方面，小龙虾不可以高密度养殖，需要很大的养殖区域，目前小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原。除了货源供应不足，很多外地商家走冷链物流发货，经过每一级供应链都会造成一定的损耗。

　　堕落虾创始人李林渡曾在百事可乐公司工作过，因此食品行业那套“标准化、工业化”的逻辑也被他带到了餐饮行业。堕落虾想讲的是通过标准化整合上游供应链的故事。

　　李林渡坚信，“标准化、工业化一定是餐饮行业可以规模化、可复制、快速连锁的一个基本要素。”在他看来，相比中餐的其他品类，小龙虾的标准化可行度更大，也更需要标准化。小龙虾一直存在的季节性和养殖区域化的问题，及由此导致的保存、运输，包括加工环节的清洗、保鲜、调味等一系列问题，“标准化”都是最佳解决方案。

　　堕落虾的做法是典型的零售消费品的逻辑，即在其门店、外卖、电商等各个渠道售卖的都是半成品，进行二次加热后即可食用。堕落虾选择把风险管控等环节全都在上游的工厂完成，如在工厂统一进原材料、统一品控、统一制作加工、统一包装，再用冷链运送到全国各地的门店。门店不需要出事，只需完成销售的动作即可。

　　通常这类做速冻零售化的电商品牌会集中在5-6月这一“小龙虾价格最低、品质最优”时期大量收虾，加工制成半成品，以便接下来一年有足够的货品供应。

　　而在小龙虾加工环节，随着技术越来越成熟，各加工企业对小龙虾收购、清洗、冷冻、加工等等都有着一套成熟的、安全的、标准化的管理体系。通过超声波洗虾、300℃蒸汽烹饪、极速冷却、急速冷冻等流程，能保证小龙虾的原味口感、质量安全、美味新鲜。

　　在堕落虾的投资方天图投资合伙人汤志敏看来，这种可控制化、标准化的流程能够确保产品一致的品质和安全要求。同时这不仅解决了很多餐饮经营中“高房租、高人工、高损耗”的成本问题，也让小龙虾季节性的供需矛盾得到大大缓解，消费者不管在冬天还是夏天，北京还是深圳，都能吃到Q弹新鲜、品质保障、味道一样的小龙虾。

　　目前堕落虾在全国245个城市拥有1100家左右的门店，有自营和加盟的，但以加盟店为主占到全部门店的90%。与大多餐饮品牌不同的是，堕落虾不收取品牌使用费、加盟费，盈利主要来源于，所有门店从总部采购食材、半成品、包装材料等的利润。堕落虾的标准店型是60 平米左右小店，3-4 个月即可收回投资成本。据李林渡透露，目前堕落虾全部门店皆已实现盈利。

　　品类上，堕落虾以小龙虾为主打，同时还有大闸蟹、皮皮虾、花甲、田鸡、田螺、毛豆等附属产品。小龙虾占到其百分之六十左右的销量占比。

　　在小龙虾门店的拓店过程中，洪堡智慧也积累了全国两百多个城市的冷链物流系统，目前拥有 8 个大仓、40 个分仓，支撑所有门店的产品冷链直达。李林渡告诉创业邦，接下来堕落虾还会在烧烤品类上进行拓展，复制其标准化、体系化的餐饮解决方案。