2018年小龙虾市场“暗藏杀机”，利润周期缩短，提前进入下坡路

　　关于小龙虾这个品类的餐饮门店越开越多。然而2018年小龙虾市场的现实情况则是“暗藏杀机”，一大波涉足餐饮店关门倒闭。小龙虾的利润周期，也由半年缩减至三个月，提前进入下坡路，上半年的红火行情并没有持续多久。

　　市场：利润周期缩减，小龙虾提前进入下坡路

　　正常情况下，小龙虾在餐饮端的售卖周期通常为半年，从4月份持续到9月份，期间大多数餐饮店都能盈利。然而，从2017年开始，在八九月份，小龙虾的经营情况不太乐观，多数餐饮店开始不赚钱;今年从7月份开始，餐饮店无利可图，老板叫苦不迭。

　　豪虾传蒋毅用9年时间将小龙虾成功扎根成都，扩张到60家店面。7月份盘点流水时，他发现相较于去年，今年同期营业额仅增长15%左右，而此前的4月份、5月份、6月份同比增长分别是50%、60%、30%。整体营业情况看似不错，但营业额从6月份开始下滑，这种现象让人诧异。

　　小龙虾利润周期，由原来的半年缩减到现在的三个月，缩减幅度达50%，所以对龙虾店来说，用3个月黄金期去养9个月艰难期，显得非常困难。对此，有业内人士分析，如今小龙虾的形势是，90%以上的餐饮店都不赚钱，这个品类已到冲顶回落之时。小龙虾餐饮马太效应凸显，两极分化明显，强的或许更强，弱的或许更弱。

　　蒋毅介绍，往年七夕时豪虾传会迎来生意高峰，之后开始回落，今年回落得这么早确实很罕见。几个月来，他不断收到同行与合作伙伴的私信，不少人有着诸如“今年小龙虾行情到底怎么了”的疑问。

　　他也觉得今年是小龙虾行情最诡异的一年。在他看来，小龙虾今年已进入下坡路，面对依旧难解的季节性问题，下半年如何经营，开始提前考验餐饮店老板。

　　探因：世界杯提前消费，外卖渠道分流

　　早在小龙虾刚上市时就有报道指出，受原料价格上涨等多重因素影响，小龙虾供货价格较去年涨幅明显，一度达20%以上。进入7月份，普通虾的源头进货价飙升至33元/斤，与5月份相比，价格翻了一番。反观市场，在郑州、成都等二线城市，大部分餐饮店的小龙虾每斤售价多在68元——88元。再加上原料、人工等其他成本支出，餐饮店利润少之又少，盈利是个难题。在今年小龙虾行情基本宣告结束的情况下，龙虾店要么关门退市，要么更换菜品。

　　蒋毅认为，没有消费积累，是龙虾店无以为继的根本原因。没有稳定的消费群，就无法达到一定的消费量，餐饮店完全随着市场风向走，难免会被风向所控。

　　他分析，为期一个月的2018俄罗斯世界杯，对小龙虾行情的影响不可小觑。早早宣传预热的世界杯，让消费者自定义“世界杯夜宵=啤酒+小龙虾”，小龙虾成为看球必点菜品，这种集中消耗提前消费了整个市场的小龙虾，促使消费高峰提前到来。6月份小龙虾消费冲顶后，市场开始慢慢回落。

　　此外，美团、饿了么等外卖平台及速冻小龙虾等餐饮业态也分享了部分市场。

　　分析：“死磕菜品”或许是条出路

　　在解决小龙虾季节性难题上，餐饮店也是各显神通。小龙虾餐饮品牌“松哥油焖大虾”早前就透露，为解决这一固有难题，除了线上线下“两条腿走路”外，他们开始向供应链延伸，自建养殖基地，希望以稳定的货源保证餐饮端输出，把控原料品质。

　　面对诡异的小龙虾市场，蒋毅和股东商量后决定，从今年秋天开始死磕鲜卤海鲜，口味上有卤香型和卤煮型。目前味道研发工作已经结束，正处于寻找海鲜原材料阶段。接下来的五年，豪虾传会继续坚守这个品类，复制当初小龙虾做法，做好菜品“接龙”。蒋毅认为，“只有死磕菜品”，寻找完全对接的品类才能早点走出困境，这是根本。