加工用河蟹冷冻储藏技术规范

河蟹是一种季节性水产品，在消费过程中通常会出现如下问题：（1）在集中上市的季节，很容易出现供大于求、结构性过剩的局面，造成产品积压或贬值；（2）河蟹最佳食用季节为秋冬季节，除此之外很少能品尝到膏肥黄满的鲜美河蟹，形成了河蟹市场的很大空白期。因此加工在河蟹产业链中发挥了重要的意义。

冻藏作为主要的保藏方法，广泛应用于水产类的贮藏、运输、销售和加工中，低温冻藏条件能有效抑制河蟹原料中微生物和内源酶的作用，延长产品的货架期。通过标准化、规范化的加工用河蟹储藏，可以解决养殖淡旺季和地域供需矛盾，促进传统的鲜活消费向绿色、高效、多样化方向发展，产品质量、资源综合利用效率、生产效率明显提高，产业结构、生产加工方式及经营模式不断优化，延长蟹产业链，推进河蟹特种水产可持续发展。

工艺流程

原料选择→暂养、清洗→沥水、装盘→熟制→冷却、冻结→镀冰衣→装袋封口→包装→冻藏

工艺要点

（1）原料选择：选择鲜活、健康无病害的河蟹原料，老头蟹和成蟹均可。原料进厂后，要及时组织验收，对不符合要求的原料应剔除。

（2）暂养、清洗：在暂养池中暂养，并每天换水，排除体内污物。有条件的企业可在暂养结束后进行鼓泡清洗，并在水中添加0.2~0.35%（质量体积比）柠檬酸，有助于原料清洁减菌。

（3）沥水、装盘：清洗后的河蟹在沥水容器中适当沥水。根据原料大小以及后续加工产品要求，考虑是否捆扎或散装。

（4）熟制：根据企业设备条件选择合适的加热熟制方式，温度为100&nbsp±&nbsp2℃，时间12~15min。

（5）冷却、冻结：4~10℃冷风快速预冷后，送入冷库进行冷冻，冷冻间温度应控制在-25℃以下。有条件的企业可选择隧道式速冻机，优选冷源空气温度-30~-45℃，使产品中心温度达-18℃以下。

（6）镀冰衣：有条件的企业可以进一步镀冰衣。把熟制冻蟹倒入不锈钢网篮中，浸入0~4℃的冰水中镀冰衣（冰水中使用的冰块，必须是经食用漂白片消毒的水冻结而成的食用冰），时间掌握在3s。

（7）装袋封口：冻结之后随即装入塑料袋中，并热合封口，可真空包装或者普通包装。

（8）包装：将包装的产品按规定装入纸箱中，纸箱内上、中、下用单瓦楞纸板隔开，外包装纸箱上、下用胶带封口，再用白色打包带打包，箱外标明品名、规格、毛净重、公司名称、厂代号、批号和生产日期等。

（9）冻藏：将包装好的产品按品种、规格、批号堆放，堆码与库房墙壁间有一定的空隙，库内要清洁卫生，冷库温度不高于-18℃。

熟制冻藏的河蟹，可用于原料贮备，应用于后续生产制作，如即食调味的香辣蟹、熟醉蟹，以及拆蟹肉、蟹黄等，可实现河蟹的反季节销售和消费。

注：熟制冻藏河蟹，是由鲜活健康河蟹制作生产后速冻储藏，可放心使用。不可采用已经死亡的死蟹。

（作者：刘小莉，王帆，江苏河蟹产业技术体系质量安全与加工创新团队、江苏省农业科学院农产品加工研究所、固城湖螃蟹深加工和质量控制技术研发中心）

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